Château Puyfromage

Savoir-faire : Vinification

Vinification : La dégustationVinification : Le suivi analytiqueVinification : Savoir-faire

Vinification : Nous pratiquons des cuvaisons longues pilotées par des dégustations journalières et un suivi analytique; les températures de fermentation sont sous contrôle thermique permanent; des remontages avec aération contrôlée conduisent à une extraction maîtrisée afin de dégager tout le potentiel aromatique et les bons tanins.

En partenariat avec notre œnologue, le processus de vinification est piloté de façon précise afin de tirer le meilleur parti des raisins récoltés.

 


Vinification : Paramétrage et contrôle des températures
Chaque année est différente : le savoir faire des hommes s’exprime alors pleinement.


– Macération pré-fermentaire :

Nous conservons le raisin en cuve à une température suffisamment faible pour retarder le départ de la fermentation alcoolique ; pendant ce temps les anthocyanes et les arômes se libèrent dans le jus ; l’objectif est d’extraire de la couleur et des arômes en fonction du potentiel du raisin. Des remontages d’homogénéisation sont régulièrement effectués. La durée de cette première étape est ajustée à partir des dégustations quotidiennes et des suivis analytiques.

 

Vinification : Le décuvageVinification : Cuves inox et cage de presse– Fermentation alcoolique :
Autour de 20° la prolifération des levures présentes naturellement sur la peau des raisins s’accélère permettant ainsi de démarrer la fermentation alcoolique.
Les levures transforment les sucres en alcool en produisant du gaz carbonique avec dégagement de chaleur. La température, paramètre essentiel, est gérée par thermorégulation.
Les peaux et les pépins des raisins sont entrainés en partie haute des cuves formant ainsi le chapeau.

– Macération post fermentaire :
Nous immergeons le chapeau dans le liquide par des remontages pour extraire les tanins. Cette étape influe directement sur les caractéristiques du vin.

– Décuvage et Pressurage :
Nous séparons le marc du jus (vin de goutte) puis nous sortons le marc qui s’est déposé au fond de la cuve pour le presser et en extraire le vin de presse.

– Fermentation malo-lactique :
Deuxième fermentation durant laquelle l’acide malique est transformé en acide lactique. Elle permet un assouplissement du vin en abaissant l’acidité. Elle contribue également à stabiliser le vin.


GALERIE :

La dégustation     Le suivi analytique     Le décuvage     Cuves inox et cages de presse     Le suivi analytique


SOMMAIRE : Vignoble | Le travail de la vigne | Vendanges | Vinification | L’élevage | Mise en bouteille et conditionnement